Bagel lox sandwich

Canım abilerim, ablalarim,

Ne diyeyim, şahsi üzüntüm karşısında gösterdiğiniz duyarsızlığı anlıyamıyorum bir türlü. Olay basit bir 'manifoturacı' dukkanının kapanması degildi ki! "Bagel manifoturacısını" kapattılar. Dükkanin kepenkleri indi, benim de tat merkezimdeki nöron topluluklarından biri söndü.

Öyle görünüyor ki bu 'kutsal' yemek mekanında, artık, bagel üstüne -lox and bits- sandviçini tadamıyacağım. Gösterdiğim huysuzluk tarafınızdan şımarıklık diye lanse ediliyor, duyuyorum. Hayır, hiç öyle değil, olay sandığınız gibi değil.

Yanılıyorsunuz.

Bakın anlatayım.

Bilirsiniz ki gurme havalart atmama rağmen kendim çok iyi yemek pişiremem. Daha doğrusu, pek coğuna 'harika' gelecek mutfak ürünleri elimden çıkıyor olmasına rağmen, 'virtüozite' gerçeğinin farkındayım ve de hürmetliyim. Bu konu benim için derin bir politik boyut taşımaktadır. Sırf bu nedenle, olağan yemek gündeliğinin insanı huzursuzlandıran çemberinden geçerken, bir tad 'mucize'sine karşı hep hazırlıklıyım. Ve bunun da hangi talaş kokulu yemek dergahında karşınıza çıkacağı bilinmez. Aslında sadece bu heyecanlı bekleyiş bile, eğer özünü gösterebilseydim, dedikoducular ve muhaliflerimin kalbini yumuşatmaya yeterdi.

İşte, sayın ablalarım, abilerim, şu anda oturduğum şehirde gözüm gibi sakındığım ve varlığına şükür ederek sık sık ziyaretıne gittiğim küçük bir mucizem vardı.

Şimdi yok.

Bilirsiniz, bulunduğunuz yörenin, oturduğunuz şehrin bir sanal tadlar şebekesi vardır. New Orleans'a geldiginiz vakit hem yerel lokantaları dolaşmış, hem de bu konu üzerine uzun uzun konuşmustuk. Ne güzel muhabbetlerdi! "Yoksullarin mutfağı", "Amerikan tad bastardizasyonu", "kahvaltının metafizik anlamı", "tropik mutfakların paradoksik ağırlığı", "Sushi: transandantal mutfak". Hatırlıyor musunuz?

Hele Lefcadio Hearn'un yemek yazılarını beraberce keşfedişimiz. (O gunlerin kıymetli hatırasi yanında sizin şimdi şu soğuk makarna yabancılaşmanız beni gerçekten yaralıyor bir bilseniz) Hele hele Miyamoto Musashi’nin kitabı tarzı bir yemek kitabı yazma planı yapmıştık! Yarabbi, ne parlak buluş: Taste is the Way.

İşte bu şehirdeki çeşni külliyatında beni usul usul bekleyen 'muhteşem' bir seçenek vardı. Şimdi yok. ('seçenek' iyi gitmedi, 'trip' demeliyim.) Takip ediyorsunuz, -lox and bits-den bahsediyorum.

Bu sandviçi kendim yapmayı denedim, ancak deminden beri kapanışına ahlar vahlar döşediğim dükkanın tad tomurcuklarını tiril tiril titreten büyülü ürününe bir türlü vasıl olamadım.

Sanıyorum olay bir kaç unsurla açıklanabilir.

İlkin, bildiğiniz üzere lox, somon balığından salamura ve soğuk tütsü terbiyesiyle elde edilen bir nev'i soğuk ettir. Somon balığının yağ miktarı ve içerdiği karbonhidratlar yeterli oranda balığın etine girişmişlerse dokusu tavuk göğsü veya papayayı andırıyor diyeceğim o meyvesellik, o tatlılık esintisi, bu harika ette zuhur etmiş olur. Ancak bu kadarı kafi değildir, çünkü salamura esnasında kullanılan tuz miktarı, somon etini pekala 'pis' edebilir. Bazan somonun etindeki tatlımsılığı kaçırmadan sunabilmek için salamura suyuna şeker karıştırıldığı olur. Ancak bu şeker karıştırma olayı, şarapçılık alemindeki 'chaptalization' ucuzluğunun yolacacağı fena sonuçları bunyesinde barındırmaktadır.

Yani, somonun salamurası itina gerektiren bir şeydir.

Tütsüsü de oyle.

Atlantik somonunun Nova Scotia şivesini takip ederim. Bagelli sandviç yapmak için Nova Scotia somonunu içeren çeşitli markalar denedim, ancak hep bu salamura işleminin ve artık bu işlemin 'zehiri' diyeceğim tuzun azizliğine uğradım. Sandviçleri hazırladığım somon eti hep lüzumundan fazla tuzlu bir tad bırakıyordu.

O dükkanda yapılan -lox ve bits- sandviçinde kullanılan lox benim hikayesini bilmek istemiyeceğim kadar güzel terbiye edilmiş bir üründü. Bazan bazı şeyler size büyülü gelir de büyü bozulmasın diye o şey hakkında konuşmadığınız olur.

"Lox and bits"in etinden soz ederken otundan soz etmemem, taze fasulya derken salcayi hic anmamak gibi olur.

Iki tane, hayir, uc tane ot, benim caniim (mmmh) sandvicimin yavruagzi yuzunu susler. (Yavruagzi derken somon diliminin verdigi rengin yansisini kasdettigimi anlamissinizdir.) Otun ilki, bu yavruagzi arka planda firlak mukozal bir cicek havasi vererek kurulmus olan domates dilimleridir. Tarla idiomu, ve ke$ke Manisa lehcesi olmasi tercih sebebidir.

Niye mi?

Taad, tad.

Domates damaga yaptigi fiyaka nedeniyle somondan gelen tatlimsiligi dengeleyen bir konturpuan ogesi olur. Yine de dikkat, fazla aside yurumus domates pekala sandavicin uzerinde 'sineklesebilir'. Ancak, domates nihayette mutedil bir meyvedir, bir 'biber' hi$imi ve iktidarciligi tasimadigi icin her zaman gozdem olmustur, olacaktir. Domates, sandvicin susune etini,ruhunu, kanini ve de 'sumugunu' katar. Tam bir kendini adayis. Tam bir proleter fedakarlik. Mechul ve olgun.

Ikinci ot ise soganlarin $ahi, herkesden afili ve tatli, Kemalettin Tugcu'nun gozde salata malzemesi, Italyan sogani, yani mor sogandir. (Ben boyle yazarken hep sizin 'cazgir misin be oglum, kendini boyle kaptiriyorsun" deyisiniz geliyor.) Kemalettin Tugcu mu? Evet o, yani beni mor sogan denen dominatrix ile ilk tanistiran kisi. Onunden ve arkasindan aglamaya deycek bu sogan cesidini bir eserinde konu edinerek, bu cennet taami ile mutebelle$ olmami saglayan unutulmaz edebiyat adami.

Karakter, yanlis hatirlamiyorsam, 'Selim Dede' idi. Yetim ve de oksuz torunuyla bir yere siginmislar. Mahalleli buncagizlara aciyor ve yasam kavgasinda bir nebze olsun rahat edebilmeleri icin onlara baslarini sokabileceklari bir ev yapmaya basliyor. Mahalleli imece usulu calisirken Selim Dede onlara yemekler pisiriyor. Iste, Tugcu'nun mutfak dehasi burada kendini gosterir. Dede, salatayi mor soganla yapiyor, herkes bayiliyor. Mahalleli, adamin yemeklerini ve kabiliyetini oyle tutuyorlar ki bir lokanta acmasi icin tesvik ediyorlar. Falan filan. (Ayrintilar aklimda kalmamis olabilir, maksadim mor sogan, pulp fiction degil)

Iste ben mor sogani bu hikayeyle tanimistim. Tugcu kulliyatini annemle paralel okudugumuz icin kitabin bize tavsiye ettigi mor sogani pazarda bulup denemis ve aninda carpilmistik. Evet, Tugcu'nu satirlarinin ovdugu kadar vardi.

Elbette o vakitler boyle cicili bicili yemek kitaplari ve dergileri tuketmek gibi bir luksumuz yoktu. Teksas cizgi romaninda Rodi ile beraber kizarmis hindi koklar, turta asirirdik. Puik ile dolgun 'jambon' guzellerine yanasir, sniff sniff ederdik.

Hey gidi hey!

Ancak, K. Tugcu'nun yerelligi vasitasiyla edebiyat gercege donusuveriyordu. Iste mor sogan bu donusum torenlerinin canli hatirasini en belirgin bicimde bana duyumsatan ornektir.

Simdi bi dakka, bi slogan atayım:

KEMALETTIN TUGCU'NUN ESERLERINDE YER ALAN
YEMEK TARIFLERI, KURU-PILAVLAR, MANGAL
YEMEKLERI VE DE MOR SOGANLAR NICELERIYLE
BERABER ILELEBET YASIYACAK!
(en azindan benim gonlumde.)

Ablalarim, Abilerim, basinizi fazla agritmadan, mor soganin diger sari beyaz turdeslerine gore, daha fazla seker icerdigini, bu nedenle somon etiyle elele vererek tatlimsilik seruvenini, agiz evrenlerimiz icin daha bir hakiki yaptigini soylemeden gecmiyeyim.

Ancak, takdir edersiniz ki sogan dilimleri ne fazla kalin olacak (ancak miskin miskin terlemesine musaade edilecek bir incelikte kiyilmis olmalari en makbuldur) ne de hakim tad somonla rekabet eder miktarda olacak.

Ucuncu ot, yine Italyan kokenli kapari taneleri. Dort bes tane. Tursu formunda. Yukardan beri sakinilmasi icin iyiden iyiye dil doktugum tuz ve ek$iyi bir yalaz seklinde sahesere katmak icin.

Tabii ki bu arada su yukarda saydiklarimi hafif kizartilmis bagel uzerine dosemeden once, bagel yuzeyine krem peynir surmek gerektigini unutmadan soyliyeyim. Philedelphia usulu. Hafif yaglisindan. Krem peynir: Hem lezzete katkisi olur, hem cignemeyi kolaylastirir, hem tatlimsiligin bir ucundan tutar.

Iste boyle buyuk kardeslerim. Umarim, su yukarda dile getirdiklerim $erefine -lox and bits- bagimliligim ve tutkuma hakkim oldugunu teslim edersiniz. Bana bu bilesimin semavi ornegini tatma imkani veren dukkanin kepenklerini indirmesi uzerine dillendirdigim intizari, $unca zamanlik dostluk ve yoldasligimizin yuzu suyu hurmetine, umuyorum ki, bana cok gormezsiniz.

Degerli zamaninizi biraz daha calmayi goze alarak, bu sandavice ev sahipligi eden bagel cesitleri icinde en cok susamli, sonra soganli, en sonra da duz cesitlerini sevdigimi ilave etmeliyim. Eger duz bagel tercih ettiysem parlak yuzlu olanlar daha makbuldur, cunku, yine, bu 'mutlu' bagel parlakligi, tatlimsilik destaninda, somona ve sogana siki bir omuz vermektedir.

Soyliyeceklerim bu kadar, abi ve ablalarim. Su yazdiklarimin giderek sanallasan dunyamizin tadi tuzu olmasi, cesnisine cesni katmasi dilegiyle, anlayisinizi bekliyor, tad evrenlerinde ortaklasa yasayacagimiz olagandisi, tarihyazan tadim ayinlerinde birarada olmayi butun ictenligimle temenni ediyorum. Hayatiniz bal olsun!

Leziz hürmetlerimle,

Y.İ. Yaşar

Posted by Hulusi Cinar